本文摘要：在湖南，走两步就是一个湘式小炒，人人都在为差异化挤破脑袋。

在湖南，走两步就是一个湘式小炒，人人都在为差异化挤破脑袋。却有一家店沦为了2019年长沙小炒“黑马”，卖家经常炒菜能排队两小时，等位1000桌！它用“热炒”突围“小炒”，厨师按秒炒菜，15秒就出有锅，最低日营收12万！菜品主打半油半汁，让顾客一人最少不吃2碗饭！把萝卜“吊”着卖，一天最多买100份！它就是知名的湘菜集团五十七度湘在2019年原设的湘菜品牌，侯师傅热炒。近日职业餐饮网专访了其负责人孙萤，一起探究它是如何在竞争白热化的湘菜小炒市场逃命一条血路的！一用“热炒”突围“小炒”，最低等位1000桌！侯师傅热炒来自于五十七度湘集团，之前职业餐饮网报导过的睡觉皇帝大，归属于旗下定位中端特色菜的品牌，而侯师傅热炒则是以定坐落于大众的湖南家常菜！而湖南地区家常菜最典型的就是各式各样的小炒了，那么为什么要叫“热”油炸呢？侯师傅热炒之前就想要过梨油炸、火油炸、小炒，但都过于熟悉， 那么如果差异化，最重要的是逃跑什么点呢？湘为首炒菜最重要的是引人注目“热气腾腾”的家庭感觉、“热热闹闹”的人情味，所以就提炼出“热”油炸，作为主打基调！为了把“热炒”这个氛围感觉反映的更加淋漓尽致，在侯师傅热炒点菜你不会看见一个有意思的现象：菜还没有上来，先上来一桌子各种各样的炉子，为每一道主打菜冷却，让菜自己就能呈现繁华感觉！也正是因为探讨老百姓的餐厅，侯师傅热炒在产品方面指定了3大要素：爱吃、下饭、不应季！1、按秒炒菜确保口感，头牌菜15秒出有锅“侯师傅热炒有三绝，道道都是按秒油炸！”湘式小炒只不过是很考验厨师功夫的，油炸幸了就不会软、杨家，炒轻了又尚可，所以如何做到这个火候是后厨的一大关；而在顾客方面，也会感官的很确切究竟是油炸杨家了还是重了，没一个具体的界限告诉他顾客究竟油炸多久才是最佳口感。基于后厨和顾客都必须一把“尺子”，来取决于炒菜的标准，那么必要就规定：侯师傅的菜按秒油炸！就像侯师傅第一恨，热炒三嫩来讲，就有以下几个硬性拒绝：1、产品下锅的油温必需在280度左右，最大化迸发菜的香味；2、炒菜时间不能在13-15秒之间，因为多于13秒有血水，多达15秒就杨家了，油炸的过程必需运用“转炒”的手法，决不是“翻炒”，并且火焰必需超过1米低！3、出有锅的时候，温度必需确保90度以上，这样才能确保到顾客嘴里60度上下的最佳温度口感！第二恨火焰牛肉也一样，30秒出有锅；第三恨吉祥三宝60秒出有锅。

也就是说，每一个主打菜的每一个步骤都准确到数字上，多少秒、多少度都有具体的拒绝，每一环都扣住在“热”这个核心词上。不仅规范了后厨、确保出品，堪称告诉他顾客：按秒油炸的菜，最爱吃！2、菜品主打“半油半汁”，产品必需“下饭”既然是针对老百姓的餐厅，那么爱吃是不用多说道的，还有一个条件就是要下饭！因为大众消费不必须精美的渐渐享用，爱吃不贵还能填饱肚子就是最重要的！所以类似于辣椒油炸肉、小炒朱牛肉等等湖南小炒都是半油半汁的状态，就是为了确保下饭。侯师傅热炒几乎还原成湖南菜的特色，80%的菜都是这样半油半汁，确保顾客一人能不吃两碗饭！既然是要下饭，米饭的质量也是必需确保的，侯师傅热炒的米饭不是大锅煮，而是在大堂用家用电饭煲煮的，和家里的味道一模一样！所以复购率有相当大的确保，可以超过80%！3、不应季产品主打新鲜质朴，只旧90天探讨老百姓餐厅的第三大要素就是：新鲜、接地气。所以萝卜这个老少皆宜的单品就出了侯师傅热炒冬季主推产品！但是却不是简简单单就旧一款萝卜，而是具体必需在10月末才能旧，并且不能引90天！这是为什么呢？核心就是“不应季”！首先，家常餐厅没有适当用山珍海味，萝卜身体健康就是最重要的。

其次，萝卜虽然9月也有，10月也有，但是却惟独有10月末以后的萝卜是最甜的，几乎没苦味，顾客也是自知这一点，只有10月末到12月份的萝卜是品质最差的，所以为了反映“不应季新鲜”，也只在最差的时节旧90天，其他时间都不吃将近。其他季节也有有所不同的主推产品，金沙土豆、沙瓤番茄，这些都是为了反映新鲜而上的时令产品，在店内也不会做到类似于的创新展出，让顾客一年四季都有期望！二用“视觉+嗅觉+听力”，全方位“占领”顾客的心只不过去57度湘旗下的餐厅，都会给人耳目一新的感觉：因为他们尤其擅于反映现场感、尤其不会玩游戏，所以顾客都会有爱吃、冷笑话、漂亮的感觉！侯师傅热炒也不值得注意，就比如说很多的器皿上都会有一个谜语，而谜底在碗底下，菜都吃完才能看到谜底，不仅希望大家光盘行动，堪称减少用餐的趣味性。但是，现在却有很多的餐饮老板因为过分推崇体验感觉，顾此失彼，营业额不升反降！那么究竟什么东西必须展出？如何展出？怎么样才会让顾客实在沮丧？侯师傅热炒得出了答案！1、视觉占领：清档展出厨师动作相当大的菜，构成独特记忆点对于现场感，孙萤说：“没什么尤其的，就是把你想要重点买的菜展出出来就行了，别的都没什么用！”刚才我们说道到，侯师傅热炒三恨，就是要展出的重点！一转入大门，顾客就不会看见热炒的清档。

光看见是不行的，还要让顾客忘记！侯师傅热炒中选的三样菜的记忆点都很足：大火有一米低、厨师各种尊者勺、“一顿操作者猛如虎”就马上出有锅上菜……一进去就给顾客视觉上的冲击，大家都拿起手机照片，并且第一时间感受到“热气腾腾的”繁华感觉！2、“嗅觉+听力”占领：让顾客进店前就点好菜其中这个不应季的萝卜有一点只想说一说，除了冲击性的视觉体验，嗅觉和听力也是做了淋漓尽致！给顾客的“花式萝卜洗脑”从电梯间就开始了！一步入电梯，顾客就样子置身于在“萝卜王国里一样”。侯师傅热炒包下了整个电梯间，打造成了摘取萝卜的场景，脚下就是黄土，面前就是壮丽的萝卜，“萝卜上市，大夫没人”、“湘西有一怪，萝卜钉着买！”这样的宣传语也是满眼都是，看的人在电梯里就想要不吃萝卜，还没有进屋就点好了菜！下了电梯必要一股萝卜的清香味就飘过来了，让顾客顺着香味找寻萝卜在哪里！“眼前具有一艘小船，船里是可爱的湘西姑娘带给满满一船的新鲜蔬菜，船边上吊自杀着一排排又红又梨的龙山萝卜做到装饰，姑娘在船头支起两口大锅大大吆喝，锅里都是刚采收回去的新鲜萝卜在熬汤，她大大的摇动着汤水，每一动一下就唤起出有萝卜更加深层次的香味，嘴里平流口水！”比如说，面临这样视觉、嗅觉、听力的很大欲望，哪个顾客能抗拒寄居“萝卜西施”的欲望，不点一份砂锅萝卜呢？这还远比，吃完饭外出还要坐电梯下去，再行新的拒绝接受一轮“萝卜洗脑”，让顾客嘴里不吃的是萝卜，眼里看的是萝卜，回家想要的是萝卜，恨不得带上全家都来不吃萝卜！三在主干道“门面造景”，让看板自己“揽客”！看了侯师傅热炒在门店里这么不会玩游戏，大家以为照着习就齐活了？拢！侯师傅热炒某种程度侧重餐厅内的展出，更加侧重门面“造景”，让门面构成一个“地标效应”，自己不会说出，招募客人进屋！（由于城市有所不同，有可能很多的区域不容许这样的“造景模式”经常出现，专供自学参照！）在挑选出商铺的时候，侯师傅热炒基本都选在了“黄金地段”，都是座落在社区，两至三条主干道交汇的路口！然后大面积造景，来来往往的路人、驾车经过的人……即使这次吃，也不会构成一个记忆点，早晚都要来不吃！看见这么大的看板，你有可能以为它是一个酒楼，但是只不过侯师傅热炒就只在二层有1000追的面积，但是为了夺下整个楼的门面也是下了血本！效果毕竟极佳的，老顾客一如既往的反对，每天也不会有非常一部分的新客人因为这个看板来用餐，具备很强的竖井起到！所以不光是在门店内展出菜品，门店外也是不遗余力的“自我宣传”！职业餐饮网小结：想要在红海中沦为黑马必须几个要素？与众不同，递归改版。侯师傅热炒能在同质化十分相当严重的湘菜当中，发售新概念，契合顾客实际想的，玩游戏出有玩法，就是它沦为2019年湘菜黑马的原因！！。

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